Le temps des amphores …

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Comme je vous l’avais dit dans les billets annonçant l’arrêt d’une grosse partie de notre production de vins, nous ne gardons que deux petits hectares de vignes et dès le millésime 2011, ne sera plus produit ici que du vin en amphores, qui était depuis le début de l’aventure mon mode de vinification préféré.

A l’occasion de la mise en bouteille de Phidias 2009, cette fois vieilli 11 mois en amphore, revenons un peu sur ces fameuses amphores … 

Tout d’abord mon idée de départ : faire revivre le domaine « comme avant », du temps des romains, où dans une villa gallo romaine située près de notre maison se trouvaient un pressoir, et des amphores en grand nombre …  Si les fouilles n’ont pas encore permis de déterminer si ces amphores contenaient de l’huile ou du vin, je me suis pris à rêver que cela ai pu être du vin et que je puisse faire la même chose.

La seconde idée de départ c’est, comment arrondir les vins, assouplir les tanins, sans boiser ? Comment faire évoluer les vins différemment ?  Le boisé souvent vulgaire si excessif, souvent trop présent, il masque trop à mon goût les arômes des cépages vinifiés, et la précieuse typicité d’un terroir, d’un millésime … Quand on voit que d’une parcelle à l’autre, deux syrah récoltées à deux jours d’intervalle sont tellement différentes, comme il est dommage de tout lisser ensuite dans un coffret de bois !

Autre particularité à Cabrières, qui peut être conçue comme un défaut, mais dont on peut se servir comme base de réflexion : nous avons des degrés élevés (il n’est pas rare de voir rentrer en cave un raisin à 15,96 ° ! Les deux 2009, Patience & Phidias, ne font pas exception à cela, mais l’impression d’alcool est plus forte sur Patience que sur Phidias !), nous avons des vins puissants, tanniques, je voulais leur apporter de la fraîcheur, un peu de légèreté, plus de fruit : l’amphore apporte cela, de manière naturelle, de part sa matière même.

Nous avons pu constater à quel point ces amphores conservent la fraîcheur et maintiennent à l’intérieur des températures basses lors des fermentations 2010 : j’ai vinifié côte à côte, dans des barriques et amphores ouvertes, les mêmes cépages de mêmes parcelles, et ai effectué exactement les mêmes opérations (pigeages, soutirages) aux mêmes moments, afin de bien pouvoir les comparer : dans les barriques, la température de fermentation maximale a été de 26°, dans les amphores, elle n’a jamais dépassé les 21°!

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Résultat : fermentations plus longues sur les amphores, ensuite les raisins sont restés un tout petit peu plus longtemps, mais pas trop (deux jours de plus) car les pigeages à la main ne permettant pas une aération suffisante, j’ai craint une réduction et ai préféré retirer les raisins.

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Nous avions pu constater cette fraîcheur avant même les fermentations : en effet les amphores, afin d’être un peu moins poreuses, doivent être mises en eau de 3 semaines à un mois avant usage .Cette année, les deux amphores ouvertes étaient donc remplies d’eau en plein mois d’août, et alors que notre cave était assez chaude (même dans des vieux murs en pierre, on avoisine quand même les 26° en été !), l’eau des amphores était très fraîche !

Mais chaque pièce est unique … La porosité dépend de la température de chauffe de la jarre, il faut donc toujours veiller à bien respecter le protocole de mises en eau, quitte à soutirer un vin au bout de 6 mois d’élevage, à laver l’amphore, et à remettre l’amphore en eau quelques temps, avant de réintégrer à nouveau le vin.

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  Car si cette oxygénation est propice à l’évolution rapide du vin, vous comprenez bien qu’elle peut aussi lui être fatale, si celle-ci n’est pas bien surveillée et contrôlée ! L’amphore ne doit pas être trop poreuse non plus (car pertes énormes de vin !) … D’où la difficulté pour le tourneur de bien trouver la bonne température de chauffe (plus les températures de cuisson sont élevées, plus les pores se resserrent, et plus la jarre est étanche).

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Je dirais donc que ce type de vinification et d’élevage demande plus de surveillance, d’attention, mais je reste persuadé que ces jarres, de par leur matériau, et leur forme ellipsoidale, constituent pour moi un exceptionnel moyen de travailler des raisins en fermentation et ensuite de les élever quelques mois, en en conservant toute la fraîcheur et tout le fruit possible.

D’autres photos, pour illustrer ce travail en amphores :

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Rinçage , lavage à grande eau des amphores de vinification

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en pleine fermentation …  ici, une syrah !

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et qu’il ne se dégage presque plus de co2 pour protéger le vin, je les ferme temporairement avec les couvercles des barriques ouvertes …

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Ici on est en fin de fermentation, comme on le voit aux raisins

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Entrée des raisins, après tri et égrappage

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début de fermentation , on voit très bien le jus déjà foncé de cette syrah

Milieu de fermentation, les baies ne sont pas encore éclatées.

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Mes prochaines cuvées seront donc exclusivement amphores, et, en 2012, je devrais tenter l’aventure vinification d’un blanc (viognie /roussanne) en amphore

à suivre …

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