Un air d’automne
2 10 2010
Et voila ! nous sommes le 02 octobre, les vendanges sont finies (elles ont encore passé trop vite ), les journées raccourcissent (si on a trop de travail en cave, on en ressort à la nuit tombée ) , les vignes rosissent, jaunissent, rougissent, perdent leurs premières feuilles au vent …
les fruits d’automne se cueillent le long des chemins (chez nous, arbouses,cynorhodons,kumkats,figues)
la bruyère a refait son apparition sur le plateau et il y a le soir cette lumière un peu basse, typique du début d’automne …
et bien sur, la fraicheur s’installe ! du moins une certaine fraicheur nocturne ( 6° dans la cave ce matin à 7h00),mais qui n ‘a pas contrarié les fermentations malolactiques déja entamées sur quelques unes de nos cuvées.
Cette année est un peu particulière pour nous puisque nous augmentons quand meme beaucoup notre production, plus de volumes puisque nous avons vinifié la totalité de la propriété, et la naissance d’une 4e cuvée de rouge (surprise ! je n en dis pas plus pour le moment …)
Mais heureusement,pour ne pas trop augmenter brusquement notre nombre de bouteilles – ce qui est toujours source de stress pour moi- ce fut une année à faible rendement (je vous l ai deja dit, la plupart de nos vignes affichaient péniblement un 14 à 17 hectos /hectare) avec en plus très peu de jus . Exemple, pour notre cuve de Syrah , remplie de 7 hectos de raisins, on en a ressorti au moment du décuvage … 3,5 hectos de jus !
En parlant décuvage, ce matin, lever très tot pour etre le plus tot possible à la cave ou une assez longue journée nous attendait … l’occasion d’admirer un joli lever de soleil :
nous avons donc ce matin décuvé notre joli Cinsault, un peu plus concentré que l’an dernier, très fruité toujours, avec une belle maturité , très rond deja … parfait, comme je l’aime.
C’était aussi le bon moment pour décuver notre première cuve de syrah , très concentrée, très expressive, très … les adjectifs me manquent ? j’en attends beaucoup (esperons qu’elle ne me déçoive pas) .
Ont été décuvées en même temps l’amphore et la barrique de cette même Syrah, récoltées le meme jour, vous vous souvenez, nous avons fait exactement les memes opérations sur chacune d’elles afin de bien pouvoir les comparer par la suite et comprendre leurs différences.
La syrah en amphore une fois « décuvée » a rejoint son amphore d’élevage … j’attends beaucoup d’elle également, je ne sais pas encore combien de temps elle restera en élevage , 6 ,12 mois … ? c’est mon premier essai d’élevage de Syrah dans la terre cuite donc j’ignore totalement comment elle va se comporter.
Pour le moment j’attends sa malolactique … qui risque potentiellement d’etre plus dure à obtenir tant les températures sont froides en amphore ! ( 10 ° ce matin dans l’amphore qui élève encore du carignan 2009).
Enfin, nos dernières cuves et barriques rentrées (grenache pur, et carignan/grenache) n’ont pas encore achevé leur fermentation alcoolique (travaillez,mes petites levures … ) , il faut dire qu’il y a du travail car le degré est quand meme relativement élevé en ce qui concerne le grenache !
Il restera encore pas mal de travail de décuvaison , d’heures de pressoir, et on a pas fini d’entendre la pompe et de sentir l’odeur des jus dans la cave… chouette, car quand tout cela est fini, c’est vraiment pour moi presque le début de l’hiver !
(et de la taille !)
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Bonjour,
on apprend beaucoup par ici ! merci. Peut-on savoir où sont fabriquées vos amphores?
Sans doute connaissez-vous aussi cela:
http://www.domaine-voie-blanche.com/blog/index.php/?q=amphores
bonne continuation
Oh, merci Gérard pour l’adresse voila un vin que je m empresserai de gouter dès que possible ! !
Je ne vous ai d ailleurs pas répondu à ce sujet mais ce type de cuve ovoide m interpelle aussi et je ne vous dis pas que je n’y pense pas pour chez nous !! :)
Comme la vigneronne dont vous me parlez n est pas loin du tout, nous tacherons d’aller la voir !
Merci !
A très bientot …
Céline,
Un grand merci pour toutes ces précisions et explications…… :-)
Une des raisons qui me fait aimer depuis plus de trente ans mon métier/passion de sommelier est que j’apprends tout les jours, et qu’une vie ne suffira pas à faire le tour ….
Pour info, un de mes vins préférés est vinifié et élevé en cuve ovoïde (cuves « œufs » en ciment et sans ferraillage – zéro champ magnétique, où acidité et calcaire revendiquent leur neutralité – yin et yang) et je suis certain que vous passeriez de grands moments avec sa productrice :
Dominique HAUVETTE, Vigneronne-Récoltante
Chemin Trou-des-Bœufs
La Haute Galline
13210 SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE
Tél. (0)4 90 92 03 90
Encore merci et bonne semaine (décisive !) :-)
Gérard
Bonjour Gérard !
Que de questions je vais essayer de répondre à tout !
Je suis entièrement d’accord avec vous quant à la micro-oxygénation plus longue que permet l’amphore, je suis heureuse que vous l’ayez compris et souligné, c est en effet un point important à retenir mais cela n’a pas été mon argument premier pour démarrer ce type de vinification…
La 1ere de mes raisons n’a pas été oenologique (je l’avoue !) mais sentimentale : vous le savez je crois, passionnée d’histoire (ma formation initiale … dans une autre vie !) je me suis interessée de pret aux fouilles archéologiques menées sur le domaine et en particulier à celles réalisées sur les vestiges d’une villa gallo romaine voisine de notre maison. La découverte dans cette villa d’amphores a été le point de départ de mon idée ! Une façon peut etre de perpétuer quelque chose ici…
Ensuite, en second lieu, la dégustation d’un vin italien vieilli dans la terre cuite m’a marquée : j’y ai trouvé une fraicheur, un fruité , une minéralité ,quelque chose de très original …
Et puis , passionnée aussi de vins rouges, je cherchais comment en élaborer plusieurs sortes, avec des différences marquées, et la s’est un peu imposée d’elle meme l’idée des « 3 rouges , 3 contenants ! »
j avoue aussi que je n’apprécie pas trop les vins boisés à l’extreme , que je trouve vulgaires (mais ceci est très personnel), j ai alors toujours le sentiment que cette « infusion de bois » sert à masquer quelque défaut …
Je me suis dis que le vieillissement dans la terre, si il me permettait d’arrondir et d’affiner les tanins, ne m apporterait en revanche aucun gout marquant qui masquerait le gout de mes cépages !
Enfin, je crois que dans notre métier, la notion de plaisir est primordiale, mon plaisir à moi est de travailler sur mes petits contenants (barriques, amphores, petites cuves) de travailler directement avec la matière (faire les pigeages à la main par exemple) , tester, faire des expériences, rester au plus pret de la nature … mais surtout essayer de produire un vin qui reflète son terroir, son cépage, mais aussi,un vin qui nous ressemble, dans lequel on a mis un peu de notre histoire, beaucoup de notre coeur, et tout notre temps !
Vous le voyez, finalement, tout cela n a pas grand chose d’oenologique…
Enfin, pour essayer de répondre plus précisément aux autres questions, je dirais que ce type de vieillissement conviendrait mieux aux cépages plutot taniques , »forts », (type carignan, syrah …) plutot qu’à des cépages deja légers et fruités, qui peut etre ne se verraient alors pas extraire suffisamment de matière du fait des températures fermentaires très basses et d’une micro oxygénation constante. (encore une fois, ce n est que mon avis, qui en fera peut etre sourire -ou bondir). J’ai tout de meme un projet de blanc en amphores, risqué certainement, mais que j’ai envie d’essayer l’année prochaine, à suivre …
En ce qui concerne les lies, je ne batonne jamais mes rouges de toutes façons, et les soutirages peuvent etre réalisés lorsque c’est nécessaire de la meme manière qu’en cuve. C’est juste plus long … et plus fastidieux.
La durée de vie d’une amphore est … incertaine !! celles que j’emploie sont des pièces uniques, fabrications artisanales faites sur mesure pour notre vinification, nous n avons donc sur elles aucun recul ! mais je me dis que si je ne peux pas m en servir beaucoup d’années,elles feront ensuite de jolis objets de décoration!
Le procédé d’entretien des amphores est un peu le meme que pour les barriques : mise en eau avant service pour éviter qu’elles ne soient trop poreuses, rinçage, désinfection, éventuellement mèche de souffre (cela peut se faire mais je ne l ai pas encore fait).
Quand aux interventions de l’homme … question vaut il mieux à tout prix « sauver des millésimes » (quitte à rajouter n importe quoi dans les vins ?) ou laisser faire la nature et accepter des pertes naturelles ? ? mais nous revoila dans la guéguerre sans fin vins natures /vins technologiques … :)
Les oeonologues stigmatisent les vignerons « natures » comme des marginaux /arriérés/ sectaires qui produisent honteusement des vins impropres à la consommation, et les vignerons regardent les oenologues comme des chimistes blouseux sans scrupules tout juste bons à se promener avec leurs fioles médicamenteuses … :)
Vous savez ou je me situe, je n’aime pas les intrants, en utilise le moins possible et lorsque je le fais, je le dis, car il n y a rien de pire dans cette guéguerre que les néos bios qui hypocritement s’emparent de la « niche » des vins nature alors qu’en cave ils s’aident d’intrants en tous genres … bref. Autre discussion, qui n a pas sa place ici, et mes lecteurs commencent à connaitre mes opinions à ce sujet !
Pour conclure sur les amphores, en effet la dolia a vite été remplacée au profit des tonneaux, pour des questions j en suis sure de maniabilité et de rusticité, en effet, le tonneau est plus rustique et plus resistant, plus maniable … de plus la longue conservation des vins ou huiles dans la terre cuite nécessitait que les dolias soient enterrées (afin de limiter les échanges avec l’air et la chaleur) , ce qui n’était pas le cas avec les tonneaux qui ont qd meme moins de porosité !
Donc Gérard, je ne pense pas que les amphores soient particulièrement « meilleures » que les barriques pour la vinification et l’élevage du vin, je crois juste qu’elles apportent une différence interessante , et c’est deja beaucoup !
Bon dimanche et … à très bientot !
Céline
Merci pour ces belles photos, les commentaires et aussi pour nous permettre de suivre « au jour la jour », l’élaboration de vos cuvées.
Votre idée de travailler en amphores est très intéressante et amène quelques réflexions et questions.
Je trouve des similitudes entre vos amphores et les cuves ovoïdales que l’on trouve dans quelques domaines aujourd’hui.
La cuve ovoïde (contenance de +- 600 litres) a une forme qui a été calculée suivant les règles du Nombre d’or (utilisé depuis l’antiquité par les architectes et les artistes).
Cette cuve en forme d’œuf fait penser immédiatement à la grossesse, à la gestation et bien évidemment à la naissance (et chère Céline, qui a-t-il de plus beau qu’une femme enceinte ! ).
L’amphore ou la cuve ovoïde, ont l’avantage de permettre une micro-oxygénation plus longue (grâce à leur porosité naturelle) sans apporter les goûts de boisé, toasté. Ce contenant favorise l’expression du terroir et du fruit.
A mon humble avis, la cuve ovoïde en béton et l’amphore deviennent un argument de poids dans la guéguerre que se livre les vins naturels contre les vins technologiques.
Ces méthodes donnent la possibilité de réduire au maximum les interventions de l’homme (de la femme) et rendent possible la pratique d’une œnologie très douce. Cela pour que s’exprime au mieux le terroir et le fruit.
Si je suis convaincu des réels avantages de la vinification et de l’élevage en amphores, il me reste quand même des interrogations !
Est-ce que ce contenant est avantageux pour l’ensemble des cépages ?
Comment les lies peuvent avoir une aussi bonne ou meilleure circulation que dans d’autres contenants ?
Quand est-il du bâtonnage ? Est-il abandonné ?
La durée de vie de l’amphore est-elle plus longue que d’autres « récipients » ?
Quelle est le procédé d’entretien des amphores ?
Intervenir le moins possible dans l’élaboration d’un vin est certainement une belle idée. Mais ces interventions de l’homme n’ont-elles pas sauvé plusieurs millésimes d’une catastrophe économique ?
A l’Antiquité l’huile, le vin, les conserves de poissons sont transportées dans des amphores. A cette époque ce sont des emballages perdus qui sont vidés, puis cassés à leur arrivée à destination. Les cuves ovoïdes me font penser aux énormes jarres installées à demeure sur les navires. Ces énormes jarres s’appelaient « dolium » (dolia au pluriel latin). Un dolium est donc une grosse jarre en terre cuite de forme sphérique, d’au moins 2 mètres de diamètre, correspondant à une contenance d’environ 2.500 litres. Les amphores étaient réservées au transport des vins les plus nobles.
Suivant les historiens, l’usage des dolia n’a été que de courte durée. Assez rapidement ils seront supplantés par le tonneau inventé par les gallo-romains.
D’où ma dernière question : si les amphores sont tellement mieux pour l’élaboration et l’élevage du vin, comment ont-elles été remplacées partout par la barrique ?
Très beau dimanche et courage pour les jours qui suivent !